食品研究中質(zhì)構儀的運用分析

食物質(zhì)構是描述食物進入人體口腔后的一系列感受的品質(zhì),多數(shù)時候是通過食物質(zhì)構儀進行檢測和評價的。食物質(zhì)構儀因其具有高度的靈敏性和客觀性,所以經(jīng)常被用作食物物理學檢測,長期以來受到許多工作人員的肯定。本文主要論述食物質(zhì)構儀的原理,并對質(zhì)構儀在食品中的運用進行了分析。食物在進行合格檢驗之前,其質(zhì)地需要受到嚴格的檢驗,如硬度、脆性，粘度，彈性，咀嚼性等。

食品的硬度、脆性、彈性、黏著性和咀嚼性等反映了食品的質(zhì)構特性。食品品質(zhì)的評價方法主要有感官評價和儀器評價。國內(nèi)外多年來一直沿用的方法是感官評價, 即利用感官品嘗對食品進行評判分析, 除外觀特征外, 評價項目是以口感為實質(zhì)性評價內(nèi)容。口感評價易受評價員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響, 從而較難做出準確評價, 導致主觀評價的人為誤差較大, 實驗結果的可靠性、可比性差。目前國內(nèi)外專家一直致力于研究客觀、簡單、易行、標準化程度高的鑒定食品品質(zhì)的方法, 來準確的描述和控制質(zhì)地, 以確保評價結果的客觀準確性。

儀器設計有多種探頭可供選擇, 如:圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨板、咀嚼性探頭等。如圓柱形探頭可以用來對凝膠體、果膠、乳酸酪和人造奶油等作鉆孔和穿透力測試以獲得關于其堅硬度、堅固度和屈服點的數(shù)據(jù);圓錐形探頭可以作為圓錐透度計, 測試奶酪、人造奶油等具有塑性的樣本;壓榨板用來測試諸如面包、水果、奶酪和魚之類形狀穩(wěn)定不流動的產(chǎn)品;球形探頭用于測量薄脆的片狀食物的斷裂性質(zhì);鋸齒測試探頭可測量水果、奶酪和包裹著的材料的表面堅硬度;咀嚼式探頭可模仿門牙咬穿食物的動作進行模擬測試。