日本太陽科學質構儀檢測水果的應用

被稱為糖度計的便攜式差示折射計不僅在研究人員之間普及，而且從農業(yè)生產者到流通相關人員都得到了普及。在農田、塑料大棚等生產現(xiàn)場，本裝置的優(yōu)點是任何人都能簡單地獲得客觀的數值，為日本蔬菜和水果的高品質化做出了巨大貢獻。像農產品那樣，以個體和部位之間有偏差的東西為對象進行好吃的評價的時候，迅速、簡便地將甜味數值化，和味道試驗結果直接比較的糖度計非常有用。

但是，雖然稱之為糖度計，但從測定原理來看并沒有明顯的糖類選擇性，因此像草莓、西紅柿、蘋果和橘子那樣游離的糖含量高的農產品中，雖然有“糖度≈甘度”的指標，但適用范圍有限。另外，番茄等水果的酸味也是重要的品質要素，但它具有與糖度計匹敵的簡便性，同時也沒有便宜的裝置。作者利用毛細管電泳裝置作為味道相關成分的化學分析裝置。本裝置與糖度計相比價格顯著昂貴，雖然與簡便性、迅速性相形見絀，但有害物質的排出量較少，適合例程分析，在與品嘗測試相比較的同時，要對呈味成分進行定量，是一種的分析裝置。

食物的紋理也很重要，因為口感也很好。關于口感，很多情況下使用的機械特性評價用試驗機（被稱為紋理分析器等）進行評價，筆者也利用蔬菜的口感評價。這樣的機器一般價格很高，但是不需要像化學分析那樣復雜的預處理，如果設置測定對象的話，從秒開始以分鐘為單位得到測定值，因此容易比較官能評價的結果和測定值。因為已經滿足了測定的迅速性，為了評價目的的口感，如何制備材料，使用怎樣的治具，進行怎樣的條件設定的技術訣竅變得重要。

本文將作為對食品美味度的評價方法，在成分分析中以毛細管電泳法為中心，在口感評價中以多汁性為中心，根據蔬菜和茶的應用經驗進行介紹。